Los esquites son uno de los antojitos favoritos en todo México que hace honor al producto sagrado de Mesoamérica: el elote.
El nombre proviene del náhuatl izquitl, de ihcequi (tostar maíz), y es una postal común en nuestro país los vendedores de esquites en cada esquina, ofreciendo los vasitos al gusto con jugo de limón, chile piquín en polvo o preparado y aderezado con queso rallado y mayonesa.
En los últimos años, la preparación de los esquites se ha diversificado y en cada región le ponen su toque y, sin duda, son simplemente deliciosos.
A continuación daremos un recorrido por las nuevas maneras de hacer y comer los esquites en México.
Esquites con chapulines, hormigas y hasta camarones
Esquites acompañados de chicatanas, chapulines, tocino, tuétano y hasta cecina con aguacate son una realidad en Cuernavaca, Morelos.
Ana Beltrán y Jesús Maldonado lograron crear la mezcla perfecta entre el tradicional esquite y la cocina mexicana, realzando el sabor de este tradicional platillo mexicano.
En su negocio llamado “Izquitl”, ubicado al interior de una plaza en el norte de Cuernavaca, los muros cuenta la historia de la capital morelense a través de la decoración, incluso hacen un homenaje a la Arena Isabel, un centro de espectáculos de lucha libre que dejó de existir hace años, pero que vive en la memoria de los morelenses.
La idea de incorporar ingredientes como camarones, tuétano, champiñones, chapulines y chicatanas a los esquites surgió de la necesidad de elevar su sabor y convertirlos en algo único.
Ana y Jesús aseguraron que los más pedidos son los esquites con cecina y aguacate, seguidos de los que llevan chapulines que van servidos sobre una hoja de maíz y aderezados con mucho limón y salsa de aceite.
Si lo deseas, puedes probar las salsas que son el complemento perfecto para tus esquites: habanero y durazno; tamarindo y chile de árbol; chile morita tatemado con aceite y la más picosa: chicharrón de habanero traído desde Campeche.
Las bebidas también forman parte de la experiencia. El tiltlichate es una refrescante agua de maíz rojo, molido en metate con anís y canela.
Según Jesús Maldonado, esta receta la descubrió recorriendo las calles de Cuernavaca, pues en algunas comunidades de la sierra morelense solían elaborar esta bebida, pero con el tiempo y la modernidad dejaron de hacerlo. Claro que también puedes pedir algún tipo de mezcal.
Los precios de estos peculiares esquites oscilan entre los 50 y los 140 pesos. “Izquitl” se ubica en Plaza Cuernavaca, al norte de la ciudad, y está abierto de 15:00 a 19:00 horas.
Al estilo Bernal: cazuelitas de esquites con tuétano
En el pueblo mágico de Bernal existen desde hace poco más de 36 años unos esquites muy especiales que atraen a los amantes de este antojito gracias a su originalidad y sabor.
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“Aquí en Bernal lo comenzamos hacer en un comal de barro y se ponían en leña, eran los granos de elote tatemados, por eso gente de antes todavía pide así los esquites”, comentó una de las vendedoras más antiguas de este pueblo mágico de Querétaro.
Antes, agregó, “solo los hacíamos con chile de puya y chiles secos, luego metimos tuétano y camarón, hasta llegar a 25 sabores”
Los coloridos esquites berbalences han llamado la atención de propios y extraños que han hecho de su estadía un imperdible para “echarse una buena cazuelita”, que también ha llegado a la capital queretana y en algunos lugares ya los comercializan.
En la calle de Hidalgo y Regules, en la capital queretana, ya por la tarde se encuentra un carrito donde venden los famosos esquites de Hidalgo y fue su dueño el primero en trasladar los sabores de Bernal a Querétaro, dándole su toque especial que hacen que cada tarde las filas de personas sea interminable.
“No importa lo que se tenga que esperar para disfrutar de un delicioso esquite de camarón”, dijo uno de los clientes que espera impaciente para ser atendido.
En el lugar existen variedades como el de camarón, tuétano, al pastor, arrachera, tocino, amarillo, clásico, entre otros.
La receta original de su preparación es limón y chile, después al igual que los elotes los comenzaron a preparar con mayonesa y queso. Hoy en día los toppings son interminables: desde frituras, cacahuates, diferentes salsas como de árbol, salsa macha, salsa siete chiles, salsa de habanero, salsa de limón, salsa de cacahuate, entre otras, dándole ese toquecito que hace agua la boca.
Pero si esto no fuera suficiente, el ingenio del mexicano ha llegado más allá, consintiendo los paladares y proponiendo especialidades como los “Doriesquites”, cuya base son los famosos Doritos en sus diferentes sabores, mismos que acompañan con el sabor del esquite de presencia, queso amarillo y los aderezos base.
También existe “Maruesquite”, un caldito a base de sopa Maruchan, esquite de preferencia, toppings, salsa de especialidad y su toque de limón que no puede faltar.
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“Nos gusta mucho venir aquí y los de tuétano son mis favoritos (…) me compro uno grande y con eso tengo, siempre caen muy bien”, mencionó Luz Alderete.
Hojalote: esquites con chapulines
En Morelia, desde el lugar botánico de La Biznaga, Nair Leana Morales concibió una forma de combinar tradiciones de Oaxaca y Michoacán a través de la transformación del tradicional elote, dando como resultado el hojalote de chapulines.
Este platillo tan particular se sirve en una hoja de maíz, desinfectada con antelación, sobre la cual se colocan los granos de elote junto con queso, crema y limón, acompañados de salsa de aceite con cacahuate y otra de chile negro.
Para darle el último toque se sirven chapulines dorados al ajillo que viajan desde territorio oaxaqueño para deleitar los paladares morelianos.
Aunque el consumo de este insecto no es una práctica normal en la capital michoacana, Nair aseguró que poco a poco el hojalote con chapulines comienza a ser aceptado por sus clientes, quienes al principio se mostraban inseguros de probar tan peculiar alimento.
“La verdad es que a la gente se le hace raro comer chapulines, pero hay personas que ya los probaron y, en cuanto se enteran que los vendemos, vienen a probarlos. También vendemos hojalotes sencillos, entonces les damos de probar poquitos chapulines para que se animen y ya nos los piden, casi siempre funciona”, confesó.
Aunque la idea de combinar los chapulines con el elote no es del todo nueva, lo que hace atractivo a este producto es su presentación, pues además de ser creativa y práctica, es 100% sustentable.
Nair admitió que parte importante del desarrollo del hojalote es encontrar una alternativa al desechable que tradicionalmente se usa para servir el maíz, pues la mayoría de las veces es en vaso de unicel que tarda demasiado tiempo en descomponerse.
“Aunque digan que son biodegradables, realmente solo lo son en compostas industriales y no se degradan en compostas caseras o enterrándolos. Luego solo los pintan de café y ya dicen que son ecológicos, cuando la realidad es otra”, indicó.
Nair comentó que esta forma de comer esquites también anima a sus clientes a repensar en el uso de los desechables.
Enseñamos con el ejemplo que hay más opciones que son mucho más amigables con el medio ambiente.
Desde La Biznaga, el hojalote de chapulines seguirá sorprendiendo a propios y extraños, a su vez que inicia a trazar la ruta hacia una nueva consciencia del consumo sin desechables.
Esquites Durango, la luz en el camino de los chilangos
El maíz no solo es el orgullo nacional, en metrópolis como la Ciudad de México saben adaptar muy bien este ingrediente a los antojos locales; para probar y comprobarlo, Aderezo visitó la nueva sucursal de Esquites Durango, un proyecto que ofrece confort en un vaso lleno con muchos toppings encima.
Este lugar logra cautivar en lo visual por su tipografía y colores llamativos que nos recuerdan a los famosos grupos sonideros, además de que en ellos se reflejan los dorados elotitos.
Hacen salivar a cualquiera que pase con la mirada atenta, en especial porque están a la vista una fila de salsas y complementos que puedes pedir para darle el toque que tú quieras a este platillo urbano.
Lo universal del esquite fue una de las motivaciones para que surgiera esta propuesta gastronómica.
Todo el mundo come un esquite y es algo que nos identifica muchocontó en entrevista uno de los socios.
Su nombre te lleva de inmediato al norte del país y aunque realmente se llaman así por la calle en la que está ubicado el primer puesto, en sus insumos hay mucho sabor de esa región, en especial de Los Mochis, Sinaloa porque de ahí provienen sus mejores elotes.
Respecto a las recetas, nos cuentan también que es más cercana al norte.
“En el centro del país la gente está acostumbrada a comer esquites con cebolla y con epazote picado, pero en el norte nada más se come el grano en el vaso. Así lo hacemos nosotros, incluimos el epazote y cebolla en la cocción”, detalló.
Pero para llegar al sabor ideal hacen montones de prueba-error, “hasta que nos guste”. Eso incluye también a su peculiar agua de horchata que también está hecha con maíz.
El vaso lleno, calentito necesita el mejor complemento y aquí hay chapulines, papita adobada hecha a base de ajonjolí, polvo de palomita de maíz con queso, cacahuate japonés y semilla de girasol, entre otros.
Respecto a las salsas: hay piquín, del chile que no pica, de habanero, con cacahuate y la macha que venden en frasco para llevar. ¿Te imaginas la combinación?
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En el menú encontrarás conchitas, una fritura oriunda de Monterrey; se le pueden poner esquites, queso amarillo y crema. También hay tlayudas y sí, todo puede llevar esquites.
Algunos datos curiosos de Esquites Durango es que cocinan los esquites a temperaturas muy, muy bajas; si quieres identificar un elote fresco y jugoso, toca uno de los granos y si se poncha, ese es el ideal. Y a los chapulines, los amas o los odias, pero aquí son un éxito.
Con información de Valeria Díaz / El Sol de Cuernavaca, Tamara Medina / Diario de Querétaro, Iván Ibarra / El Sol de Morelia y Arianna Bustos Nava / Aderezo
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