El pulque fue elemental en los inicios de la panadería salmantina

Salamanca: Gto.- En esta ciudad, las primeras figuras panificadas se comenzaron a elaborar teniendo como base el pulque para la fermentación de la masa, porque todavía no se producía la levadura como la conocemos ahora, las primeras piezas de pan fueron “chorreadas, rodillas, cemas, reinas”, un poco después se hace la dosificación del suculento pan preparado con harina de trigo, huevo, manteca, canela y leche el cual pronto resultó del agrado de todos, siendo de esta manera como se inicia la elaboración del pan que hasta hoy día conocemos como de leche.

Este método que es el único originario de esta localidad y es expuesto en el libro referente a la Celebración del Corpus Christi. En los registros de la historia de Salamanca, Gto. se precisa que la Aldea de Xidoo tuvo sus inicios en lo que hoy es el barrio de San Juan de la Presa, la misma historia registra que indígenas otomíes la poblaron durante los siglos X y XII; más tarde los españoles, Sancho y Juan de Barahona fundaron la primera estancia con su apellido (en lo que hoy es el centro de Salamanca en el año de 1540).

Desde entonces a los establecimientos en donde elaboraban y vendían pan con base en harina de trigo se les llamaba “tahonas” (porque era el lugar en donde también se molía y se elaboraba la harina), y desde entonces a los artesanos que ahí trabajaban y que ahora conocemos como panaderos se les comenzó a llamar “tahoneros” y no precisamente por dedicarse a la edificación de “tahonas” como se pudiera pensar.

Al transcurrir el tiempo a las “tahonas” se les empieza a llamar “amasijos” y panaderos a los artesanos elaboradores de las deliciosas piezas de pan, posteriormente a los “amasijos” se les da el nombre de panadería o panificadora y sus propietarios son llamados productores de pan.

Poco a poco se comienza a producir “la fruta de horno” (pan chiquito de repostería) así mismo se comienza a elaborar la bizcochería, continuando con el pan francés o bolillo, el pan de agua, de caja, de manteca, sevillano, español, danés, feyte, soleta, mil hojas, campechano, pucha, confitería, apastelado, magdalena, pasteles y un extenso número de piezas de pan que son elaboradas con un exquisito sabor, textura y colorido, por lo cual Salamanca y todo el país son el lugar donde existe la más nutrida variedad de figuras derivadas de la harina a nivel mundial.

Para los tahoneros-panaderos este bonito oficio llegó a tener un gran avance en producción y comercialización a partir de la fundación de la Villa de Salamanca en el año de 1603, ya que de esta manera se aumentó la creatividad y variedad de piezas de pan, gracias a que se contó con la levadura de pasta y con más y mejores materias primas, con las cuales se le da mejor sabor y textura a cada pieza elaborada.

LA MUJER A partir del año 1550, a la llegada de los evangelizadores a la antigua Aldea Xidoo, tanto al hombre como a la mujer se les impartió el conocimiento de la elaboración de pan pero, a la mujer le resultada mucho más desafiante porque se requería, manualmente hacer grandes batidos de masa, arrimar leña para calentar los hornos y regularmente se tenía que trabajar de noche resultando muy difícil para el físico de la mujer y por ello fue que por muchos años, los hombres continuaron solos elaborando las deliciosas piezas de pan.

COSTUMBRES dentro de las panaderías de Salamanca también había cosas jocosas por ejemplo: cuando un aprendiz ingresaba a una panadería, amasijo o “tahona”, era común que los maestros panaderos lo “bautizaran” con chuscos y hasta grotescos apodos, para tal efecto y de manera especial preparaban un desagradable menjurje “llámese dosificación” con diversos materiales, destacando los colorantes, manteca, royal, carbonato, levadura y sin faltar la imprescindible miel de piloncillo.

Acto seguido el aprendiz era sujetado de pies y manos para bajarle los pantalones y el calzón, si es que traía, después un supuesto padrino sin ningún escrúpulo, con el horrendo contenido embadurnaba el cuerpo del aprendiz, haciéndolo desde la entrepierna hasta salva sea la parte y como si se tratara de una ceremonia formal, el padrino mencionaba las siguientes palabras “yo te bautizo con el nombre de (aquí el apodo), para que de hoy en adelante así te llamen” además como un augurio maléfico continuaba diciendo “de hoy en adelante muchas tierras pisaras y conocerás, en donde quiera trabajaras, pero no arribaras”, tal parece que estas últimas palabras en la actualidad prevalecen como un verdadero maleficio en todos los tahoneros-panaderos ya que continúan percibiendo un precario salario sin embargo, los propietarios de panadería son los únicos que se salvan porque ellos si están bien económicamente.

Otra de las costumbres en las panaderías era dar tres azotes al trabajador o aprendiz que supuestamente desobedecía las órdenes del maestro o simplemente porque mostraba mal comportamiento para llevar a cabo esa nefasta acción, un trabajador se cargaba en su espalda al que sería castigado y era el maestro el encargado de propinarle tres golpes los cuales ¡se consideran de regla! el objeto que usaba para efectuar el castigo era un rodillo de madera de encino, largo y delgado con el cual se hacían los rollos de la campechana.